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開催した講座が非常に好評の土井ハム様よりご案内です
手作りハムの 『土井ハム』 が作った、ちょっと贅沢な鶏ハム、
「翼の彩り」を新発売。
原材料に長崎県産の「抗菌剤無投与飼育、ながさき自然鶏」を使用した、
少しスモークを強めにかけながらも身はジューシーに仕上げた鶏ハム。
お酒のおつまみ等にぴったりの商品です。
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5月22日（金）にブレッド部主催 5月度試食会が開催されました
日本フードアナリスト協会ブレッド部は、活動目的として
「日本の『パン』食文化の向上に貢献する」ことを掲げています。
「日本の」パン食文化を語るにあたっては、「世界の」パンを知ることも必要です。
4月はその解説を講義形式で行いましたが、5月は実際に食べてその味わいを
体得する試食会を行いました。
揃えたのはフードアナリスト検定教本4級に掲載の8カ国34種類のパン
勉強したことはあっても見るのは初めてというパンもあって参加者の皆さんからは
歓声も上がりました。その眺めは壮観でした。
今回は純粋に「食べて楽しむ」会、前回のような小うるさい説明は一切なしで
とにかくパンを食べていただきます。
ざっとブレッド部についてお話しした後、まずはパンの撮影タイム
皆さんのデジタルカメラや携帯電話のシャッターが切られる音が会場内に響き渡ります。
さて、お待ちかねの試食タイムです
たくさんのパンを食べるので、味に変化がつけられるよう6種類の蜂蜜、
そしてオリーブオイル、バルサミコ酢をご用意しました。
しかし、蜂蜜が非常に好評でオイルとバルサミコ酢は結局未開封状態。
中でも「リンデン」と表示された菩提樹の蜂蜜は非常に珍しく、アンケートで
「初めて食べた」と書いて下さっている方もいらっしゃいました。
蜂蜜はフードアナリスト会員でもあるお二人の方から寄せていただきましたが、
そのお二人ともがご出席だったのでそれぞれについてご説明をいただくことも
できました。フランスから輸入している菜の花の蜂蜜、自らの手で採取したという
アカシアの蜂蜜、どれも個性的でパン同様にその違いを体感できる貴重な機会に
なりました。
だいたい小腹が満たされた頃に、自己紹介タイム。
パンについてのなにがしかのコメントを交えて下さいとお願いをしました。
島状につくったテーブルで試食していたので近辺の方とは皆様なごやかに
お話しされていたようですが、「表現すること」はフードアナリストにとっては
重要な能力の一つでもありますので全員に向けてご自身を「表現」して
いただきました。個性はひとそれぞれ、たったひとつの共通点は皆さんパンを
楽しみに来て下さったことでした。
その間も次々とパンが配られ、最後にお配りしたインドのパンを食べる頃には
皆さん満腹…ほとんどの方がお持ち帰り体制に入っていましたが、
おひとりだけ完食して下さった方がいらっしゃいました。
自己紹介では「血糖値が心配だ」とおっしゃっていらっしゃいましたが、
見事な食べっぷりに感激です。
そして、いつもご無理をお願いする「ビゴの店」の割田シェフに御礼申し上げます。
フランスのパンはすべてお願い致しましたが、それ以外にイメージ通りのフォカッチャ、
キプフェルが見つけらず、画像やイラストをお送りして特別に作っていただきました。
本当にありがとうございました。
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3月12日（木）と3月24日（火）に、ワイン部主催第7回ワイン講座
「ワインバーで学ぶワインとチーズ」を、六本木 芋洗坂にある
シャンパン＆ワインバー「La Chandelle」にて開催しました。
第7回目のテーマは「ワインと料理の相性
」。
まずはワインから。ワインとお料理との基本組み合わせや味わいのミスマッチを
おさえた後、複数のワインをいただくときの順序や定番の組み合わせについて
学びました。
そして、チーズ。
チーズの歴史や種類、製造方法を学び、待ちに待った「ワインとチーズの
マリアージュ」の体験です。
［泡］MICHEL TURGY, NV 
［白カビ］Chaource［白］GEWURZTRAMINER 2003 / TRIMBACH［ウォッシュ］Marc de Gewurzttraminer［赤］BARBERA D'ALBA 2004 / ELIO FILIPPINO［青カビ］Gorgonzola Piccante
ワインとチーズのマリアージュを堪能した夜でした
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4月13日（月）に、大人のお酒の飲み方講座を淡路町駅からすぐの、
ファースト10アカデミーにて開催しました。
講師はバーテンダー経験のある、田口和也先生。
知っているつもりで、なかなか説明できないお酒の基礎のことや、お酒の飲み方と
マナーなどを、プロのバーテンダーが習う教室を使って学びました。
まず、お酒の誕生の歴史や、お酒の特徴についての知識を、受講生と対話しながら
話していただきました。「醸造酒と蒸留酒の違いは？」とあらためて質問されると、
思わずうなってしまいます。
先生は、経験や雑学を交えつつ、楽しくお酒の知識を教えていただきました。
ひととおりの基礎を学んだあと、実際にお酒をテースティングしました。
「みなさんワイン講座には通われるのに、実際に日頃飲まれているビールや
発泡酒にはあまり眼をむけないようで・・・」という先生のお言葉もあり、
本日はビールや発泡酒など、もっともなじみのあるお酒を比較しながら飲むことに
なりました。いつもゴクゴク飲み干していると、色や香りや味わいの違いが、
こんなにあるとは気づきません。
ビールに加えて、スピリッツも４種の見比べながら、それぞれの特徴と相性の
良い料理などについて考えてみました。
知っているようで知らなかったお酒。講座を経て、少し大人のお酒のたしなみ方が
できるようになった気がします。
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4月23日（月）最高級中国料理店である「銀座飛雁閣」にて、日本フードアナリスト
協会主催の「干鮑と鮮鮑（活きアワビ）の比較試食会」が開催されました。
「銀座飛雁閣」は、有名ホテル・レストランに食材・調味料を供給している
「亜細亜食品株式会社」の直営店です。
福臨門魚翅海鮮酒家で修行した黄総料理長が腕を奮う料理は、化学調味料を
一切使用せず、従来の重たいイメージの中華料理とは一線を画す、非常に
ヘルシーでかつフレンチのように美しく盛り付けられているのが特長です。
同店が最もお客様に召し上がっていただきたい食材が「干鮑」です。
「干鮑」に対する並々ならぬこだわりは、ホームページからご覧になることが
できます
http://www.higankaku.com/awabi.html
今回、特別に個室を貸し切りにしていただきました
最高級の調度品に囲まれながら、マイセン、ウエッジウッド、ヘレンド、
バカラの器やグラスで提供される料理を堪能して行きます。
■当日のメニュー
１．五種前菜盛り合わせ
炭火焼叉焼、フォアグラ、タコなどが美しく盛り付けられております。
２．特製極薄ショウロンポオ
こちらのは、現在ギネス申請中の世界一皮の薄い小龍包です。
中には肉汁がたっぷりと入っており、レンゲの上に載せて歯で穴を開け、
そのまま口の中に肉汁を流し込みます。
上海出身の同店のオーナーから教えていただいた食べ方です。
３．三陸産活アワビのステーキ（１０頭）
肉厚な鮑に同店が開発した自慢のオイスターソースが絡み、
参加された方全員から満面の笑顔がこぼれておりました。
４．吉浜産干しアワビのステーキ（２５頭）
こちらが、同店が誇る吉浜産の干鮑です。
活鮑よりの数倍潮の香りが強く、口の中で香りが瞬く間に広がります。
大変恐縮ですが、飲み込みのがもったいないと感じてしまう程の１品です。
５．伊万里牛フィレ肉のブラックペッパー
フィレ肉はレアな状態で仕上げられております。
この料理のメインは、もちろんフィレ肉なのですが、注目していただきたいのは
タマネギの甘さです。黄シェフの卓越した調理技術により、タマネギの
シャキシャキ感を残したまま、甘みが引き出されております。
６．アワビ煮汁と干し貝柱・伊達鶏の混ぜご飯
アワビの煮汁の旨味が、お米の中にすべて取り込まれた濃厚なご飯です。
この料理は今後、伊達鶏ではなく、鯛を使用していくそうです。
７．肉厚椎茸と伊達鶏のさっぱりスープ
同店の上湯スープを味わうことができる１品です。
８．マンゴープリン入りツバメの巣（仮名）
こちらは、今回オーナーの方のご好意で特別にご提供していただいた１品です。
メニューにないサプライズだったので、参加者全員がビックリしてしまいました
「ツバメの巣入りマンゴープリン」ではなく、「マンゴープリン入りツバメの巣（仮名）」
です。なぜなら、ツバメの巣の方がマンゴープリンよりも多いのです。
マンゴープリンの下には３５ｇものツバメの巣が入っており、その上に
マンゴープリンが浮いた状態で載っております。
中にはたっぷりのツバメの巣。
ボヘミアングラスに入ったお酒をかけると香りが立ち、
更に上品な味わいを楽しむことができました。
会食後、黄総料理長が挨拶をしに部屋までお越しくださいました。
帰り際には、ミシュラン１つ星の中国料理レストランにも卸している同店自慢の
オイスターソースを参加者全員にプレゼントしていただき、みな大満足で
帰宅されました。
銀座飛雁閣様、本当にありがとうございました。
日本フードアナリスト協会では、今後も銀座飛雁閣様とフードアナリスト限定の
特別食事会を開催して行く予定です。
その際は、奮ってご応募ください。
銀座飛雁閣
電話：03-3572-7111
住所：東京都中央区銀座8-9-15 ＪＥＷＥＬ ＢＯＸ ＧＩＮＺＡ ９Ｆ
営業時間：12:00～14:00(L.O) 14:00～16:30(L.O) 18:00～22:00(L.O)
定休日：年中無休
HP：http://www.higankaku.com/
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4月4日。土曜日にもかかわらず、フードコンサルタントの松本和彦氏をお呼びして、
「利益を生み出すメニューづくりと商品開発講座」を開催いたしました。
売れるメニューとはどんなものなのか
。
マーケティングの考えや、コンセプトの作り方、商品つくりのテクニックなどを、
現場での実体験から得たものを、丸々５時間、松本先生からお話していただきました。
まずは現状を把握することからはじまります。
外食産業は今どのような状況に置かれているのか。どんな店が好調で、
逆に落ち込んでいる店は何が原因なのか。数々のチェックポイントを分析して、
「売れるメニューコンセプト」について教えていただきました。
自分のお店を３年間お持ちだった松本先生ですが、担当されていたのは調理場
でした。外から第三者的に判断するのも大事ですが、料理やキッチン側の立場も
経験していることで、総合的な分析ができるのだと思います。
「売れる」のハウツーを学びながら、アイデア開発についての学習もしました。
実際にコンサルタントをして変えてきたメニューは、どのような創造の中で生まれて
きたものなのか。
人の五感や、魅力的なネーミングについて、お店で売っているメニューを見ながら
考えました。加えて、美味しく見える料理の盛り付け方や、誰でもできるデジカメを
使った写真の撮り方など、すぐ実践できるテクニックを教えていただきました。
最後は、先生の予測する、これから売れる商品や流行るお店について伺いました。
外食がこれだけ溢れた中で、どうやって他店と差別化をしていくのか。
自分は何を売りにしたいのか。フードに携わるものとして、とても勉強になるお話を
聞けることができました。
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3月31日（火）にセミナールームで「イタリアオーガニック講座～オリーブオイル編～」を
開催しました。急遽決まった講座で告知から募集期間が短かったのにも関わらず、
オーガニック
、イタリア料理に興味がある方が大勢集まりました。
まずは、イタリア在住で有機農業生産者を巡り続けるイタリア有機食材の案内人
石黒 宏氏（株式会社ヴィアルバ代表）が、イタリアの有機農業や有機農産物の
概要と、トップイタリアンオーガニックブランドの商品紹介について説明されました。
さらに、サルディニア島で作られるオリーブオイルの収穫や搾油を動画で
わかりやすくご紹介していただきました。また、オリーブオイルの試飲比較では、
自家製のものと商品化されているものを試飲し、初めてオイルのテイスティングに
参加された方も参考になり、楽しませて頂きましたと言うコメントも。
次に、イタリアで修行しイタリアを愛する料理人 寺床雄一氏（株式会社 DIAZ代表）に、
オリーブオイルの使われ方、使い方を教わりました。
さらに軽食としてオリーブオイルを使ったお料理を受講生に作って頂き、皆様に
試食していただきました。
カラスミとセロリにオレンジピールを載せ上からオリーブオイルをかけたものは
とても評判が良かったです。その後、赤と白ワインを試飲しながら質疑応答の
時間を設け、また、オーガニックイタリアン食材の販売が行なわれ特別価格で
買う事もできました。
お帰りの際には、「サルディニア産有機エクストラヴァージン・オリーブオイル」
1,600円相当の物がお土産として配られました。「お料理に活用できそうです
」と
受講された方から喜ばれてお帰りになりました。
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来る3月21日（土）に、日本フードアナリスト協会では、3名の特別ゲストを招き
「2009 JFAAC ブラッシュアップセミナー」を開催いたします。
「ミシュランガイド2008」に続き2009年度版でも、2つ星を獲得、世界的な
レストランであるキュイジーヌ[s] ミッシェル・トロワグロ
ヘッドシェフのリオネル・ベカ氏と試験委員の藤原浩氏によるトークショー、あのジョエル・ロブション氏とジャンポール・エヴァン氏に指導をうけたミホ・シェフ ショコラティエ代表 斉藤美穂氏、今秋に出版される「アテナイオス」エグゼクティブ プロデューサー 兼 編集長の加藤秀俊氏を特別ゲストを迎え、
東京のレストランシーンや、最新のレストランガイドブックについて
貴重な講演を体験できる特別セミナーです。
参加者の皆様には、ささやかですが、ミホ・シェフ・ショコラティエ様より
貴重なフランス産ローズエッセンス入りのヴァローナ100％ショコラ
「ショコラパルファンラフィネローズ」をプレゼント!!
是非2度とないチャンスですので、ご友人知人をお誘いの上、
ご参加お待ちしております。
[第1部]11:30～12:30
斉藤美穂氏［ミホ・シェフ・ショコラティエ代表取締役］
※ショコラパルファンラフィネローズ プレゼント
[第2部]12:30～13:10
藤原浩氏 日本フードアナリスト協会試験委員・スーパーバイザー
「フードアナリストとして活躍する為のノウハウ講座」
[第3部]14:00～15:00
リオネル・ベカ氏
［キュイジーヌ[s] ミッシェル・トロワグロ ヘッドシェフ］
[第4部]15:30～17:00
加藤秀俊氏［株式会社東京マーケティング 代表取締役
（「東京プラチナダイニング」編集長兼）、ガイドブック「アテナイオス」
エグゼクティブプロデューサー兼編集長）］
【日時】3月21日（土）11：30～17：00予定
【会場】東京調理師専門学校6F
【住所】東京都新宿区西新宿7-11-11
http://www.tokyocook.ac.jp/access.html
【受講料】全4部 8,000円(税込) ※要事前振込み
主催：日本フードアナリスト協会
第3部、4部につきましては、単体でのお申し込みも可能になりました。
▼お申込先▼
カートでもお申込できます
http://foodanalyst.shop-pro.jp/?pid=12634537
もしくは、下記ＷＥＢフォームよりお申込くださいませ
https://www.s-db.jp/entry?k=18fe14964d623ace6273af053aba81faeeA4%2CDDE
ご応募お待ちしております
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11月27日（木）、西新宿のハイアットリージェンシー東京にて
日本フードアナリスト協会 設立3周年記者会見＆パーティを
開催いたしました。
18：00に記者会見がスタート。
記者会見第1部の内容は、フードアナリストについて、2009年秋発刊
レストラン格付けガイドブック「アテナイオス」の概要、日本の食文化を担う
「フードアナリスト」についてです。
◆横井裕之：アテナイオス株式会社代表取締役社長、
日本フードアナリスト協会代表理事
◆加藤秀俊：アテナイオス株式会社 エグゼクティブプロデューサー
◆吉井洌：日本フードアナリスト協会顧問
◆藤原浩：日本フードアナリスト協会検定試験委員
第2部は、フードアナリストに合格した眞鍋かをりさんの登場です。
フードアナリスト検定試験４級に合格して、抱負、私と食などについて
お話していただきました。
その後、19：30からパーティがスタート。
ハイアットリージェンシー東京のすばらしいお料理の数々。
大勢の会員様、関係者の方々にご参加いただきました。
ありがとうございました。
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中華街では初の「食」の祭典が、11月15日から11月30日までの2週間に
わたって中華街全域で開催されました。
最終日の11月30日（日）には「新メニュー発表会」があり、16店舗のお店が
新メニューを披露しました。
日本フードアナリスト協会では今年（2008年）2月に発刊したガイドブック
「フードアナリストが選ぶ横浜中華街」でも横浜中華街にはお世話になり、
今回は新メニューの品評のお手伝いをさせていただく事になりました。
審査員は当協会会長の髙賀、フードアナリスト藤原浩さん、
フードアナリスト弓月ひろみさん。
当日は16時に会場となる横浜中華街「媽祖廟」に集合し、16種類のメニューの
事前試食。本番では1店舗3分にわたる品評を試食なしでこなす為、皆必死に
コメントを考えました。
事前試食をしている際にはファイヤーボールというグループのステージがあり
ましたが、見る暇もなく打ち合わせと試食です。17時45分にはタレントの
小野真弓さんと韓国のタレントイ・ソンミンさんと登壇。当日は非常に寒い日
だったのですがイベントは野外、しかもコートなしで1時間の品評だったのでとても
つらかったと思います。寒くて口が動かしにくい状況の中、3人のコメントは
とても素晴らしかったです。周りの観客もあまりに素晴らしいコメントにビックリ
されておりました。
さて、今回披露されたメニューは日本風やフレンチテイストや見た目の斬新さなど
さすが新メニュー発表会というだけあってどれも素晴らしい商品の勢揃いでした。
このメニューは次の日から各お店でも出しているところもあるそうです。
是非食べに行って下さい。
そして何よりもこの新メニューの品評をフードアナリストが食の専門家として審査を
させていただいた事は非常に光栄な事でした。
この企画は来年も行われ、ここで選ばれたメニューが代表的な中華メニューとして
世界へ出て行くかもしれません。そのメニューを推奨していくのはこれを読んでいる
フードアナリストのあなたかもしれませんね。
①異人茶屋 カマンベールチーズのパイ包み
②廣東飯店 西海奇珍
③皇朝（点心舗・2号店） 横浜開港150周年記念皇朝手作り牛鍋まん
④菜香新館 「菜香五福臨門」 福を呼ぶタルト、塩漬け卵仕立て
⑤三和楼 【大閘蟹青菜】 （上海蟹肉と味噌の青梗菜煮込み）
⑥四五六菜館（本館・新館・別館） 孫シリーズ第５弾【孫八宝】
⑦獅門酒楼 海老とマンゴーのサクサク変わり揚げ
⑧重慶飯店 本館 ハトの四川風辛子鍋料理
⑨珠江飯店 碧螺春銀魚
⑩状元樓 横濱本店 上海伝統式豚バラ肉とお麩醤油煮込み蓮の包み蒸し
⑪招福門 平貝と銀杏の柚子胡椒炒め
⑫同發 別館 【鮮果香茅蝦】 海老とマンゴーの東南アジア風
⑬北京飯店 【富貴発財】イベリコ豚とエビすり身のモズク巻きオイスターソース風味
⑭牡丹園 ふわふわ炒飯
⑮萬珍樓 本店 海鮮宝箱
⑯萬珍樓 點心舗 帆立のフリット・咸蛋ソース
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11月17日（月）の夜に、リーデル・ジャパン株式会社様とのプレミアム企画で
3回目の特別講座開催しました！
リーデル・ジャパン社製の5種類のグラスと4種類のワインでテイスティングして
いただき、グラスの形状がいかにワインの味わいを左右するかを体感
して
いただく講座です。 
通常のリーデル様講座である、世界の代表的なブドウ品種4種（カベルネ・
ソーヴィニヨン、ピノ・ノワール、ソーヴィニヨン・ブラン、シャルドネ）による
ワインテイスティングの内容がベースですが、日本フードアナリスト協会なら
ではの特別企画として、ナハトマン社のカトラリーを使って軽食も
楽しみます。
※ナハトマンはリーデルグループ会社で、170年以上の歴史を誇る
老舗クリスタルブランドです。
しかも、お土産にリーデル社のクリスタル製グラス2個付き
ヴィノムシリーズのボルドー（3,675円） ヴィノムシリーズのリースリング・グラン・クリュ（3,150円）
『グラスを変えるとワインが変わる』を体感するために、5種類のグラスと
4種類のワインを使って、ワインをグラスに入れ替えます。
入れ替えて
は、スワリング
して、ティスティング。
これを何度も繰り返します。
すると、、、
ただグラスを変えただけなのに、ワインの香りや味が全く異なってしまう。。。
グラスの形状やボールの形によって、ワインの開き方や口に入ってから
舌を流れるワインの違いを理解し、実際に体感をすることで、ワイングラスの
選びの重要性を実感できました。
ワインを選ぶだけではなく、グラスも選ぶと、もっとワインを楽しむことが
できるようになりますね
。
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10月22日（水）に東京観光専門学校にて、男子チューボー（厨房）部による
料理教室が開催されました。
10月の初回のテーマは、『「和」を極めます』。
和の基本である「だし」のとり方から学び、皆さんで作って、秋の味覚を楽しみました。
作ったお料理は4品。
秋の味覚たっぷりおこわ 秋鮭の西京焼き舞茸の胡麻和え 鶏団子のつみれ汁
まずは、集合
早藤講師の説明を聞き、青柳講師にアドバイスされながら進んでいきます。
完成
青柳講師から差し入れしていただいたみかんと柿も一緒に試食です。
次回は中華の予定です。
お料理好きな方、あまり得意ではない方、男女問わず、参加募集中です。
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10月22日（水）に協会セミナールームにて、テレフォニーダイレクト株式会社様
講演の「たかが塩、されど塩 選ぶ時代の塩とのつきあい方講座」が開催
されました。
「師塩」のお塩はテレフォニーダイレクト株式会社様の商品で、「銀座 かわむら」
「麻布 かどわき」「スーツァンレストラン 陳」「カンテサンス」等食通をうならす
名店で使用されているお塩です。
昨今、お店には幾種もの塩が並び、レストランでは塩が特徴の一つとなる時代となり、
塩にこだわりを持つ方が増えています。しかし輸入や販売が完全自由化
されたのは、2002年のことで原料や造り方、にがり（ミネラル）など塩について
まだ十分知られていません。
そこで、塩選びに役立つ知識から塩を活用した農法まで、様々な切り口で
塩の世界を紹介して頂きました。
まず、お塩の原料である4種類について学びました
。
海塩（天日塩など）岩塩湖塩海水
「塩」の違いの説明を聞き、本物の塩とは「植物が健康に育つ塩こそ、人間が
食べても体に良い塩である」というお話などを聞きながら、
6種類の塩をティスティングです。
伯方の塩
雪塩
バリ島産手作り天日塩
アルペンザルツ
イスラエル死海産湖塩
師塩
師塩のお塩はトマトとフォカッチャで頂きました。
（↑師塩とオリーブオイル、ローズマリーのフォッカッチャ）
師塩が食材の旨味を引き出し、トマトが持っている甘みを感じることが
できました。改めて食材や料理によって塩を選ぶ必要があると実感
した講座でした。
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10月16日（木）に、八基通商株式会社様による
キレイに健康！すぐに使えるメイプルシロップ 講座」を開催しました。
カナダの誇るカエデ（メープル）の樹液から作られる１００％ナチュラルな
天然甘味料「メープルシロップ」。健康に必要なミネラル成分の宝庫とも
いわれ、健康食品としても話題のメープルシロップを生活の中でより
効果的に取り入れていくかなどといったアドバイスも含めた講座でした。
［左から
メープルシロップ ミディアム / メイプルシュガー / メープルジェリー /
セサミスプレット（メープルシロップ仕立て）/ メープルスプレッド］
今回は、ケベック州生産者コンテストで２年連像全カテゴリーで最優秀賞を
受賞したラ・クーレ社の製品を試食しました。 
［左から メープルシロップ アンバー/ミディアム/ライト
下が メープル風シロップ ］
牛乳にメープルシロップを入れて試飲です。
メープルシロップをいれることで牛乳の匂いが消えるので、牛乳が
苦手な方でも飲めるようになるそうです。お魚の煮物に使うと、
魚くささがなくなり照りもでるという活用方法を教えていただきました。
でも、お魚と一緒にメープルシロップを煮るとビタミンCがなくなってしまう
ので、レモネードドリンクなどのレモンと一緒に頂くことで、ビタミンCも
摂取できるので、カナダの方々には一般的ですというお役立ち情報も
満載でした。色々な料理に応用できそうですね。
参加者の方には、料理研究家・有元葉子さんメープルシロップを使った
お料理レシピ集（冊子）がプレゼントされました。
毎日の生活でメープルシロップをお使いいただければと思います。
商品ご協賛 ： 八基通商株式会社
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9月3日（水）に「サントリー(株)元・開発者が語るビールティスティング講座
～「ラガー」「ギネス」「ベルギー」に合うお料理とは？～」が開催されました。
元・開発者で、ビール好きというサントリー（株）福地さんによる「ラガー」と
「ギネス」のタイプの違いとタイプ別飲み方の違いについてなど、
よりビールを美味しく飲むことができる薀蓄が満載です。
ビールが世界中に70～80種類も存在するということや、ビールの歴史や
種類（上面発酵／下面発酵／自然発酵）を学び、代表的な上面発酵ビール
（ギネスなど）、下面発酵ビール（ピルスナー：日本のビール）、自然発酵
ビール（ベルギービール）をティスティングしながら、 ビールの奥深さや
楽しさ（様々な味わい）を知っていただきました。
ティスティングしたビールは6種類。ピルスナー:スーパードライボヘミアン・ピルスナー：プレミアムモルツヴァイス：ヒューガルデン・ホワイト スタウト：ギネスベルジャンエール：デュべルランビック：リンデマン・カシス
舌の味蕾や味覚についての説明を聞くと、なぜ「ビールは喉で飲む」と
いわれるのかを納得。そしてまたまたティスティングです。
初めて飲むビールもあり、色々なビールを飲んでみたくなる講座でした。
サントリー様のご協力により、受講者の皆様には『ザ・プレミアムモルツ』の
お土産もあり、ビールづくしの1日でした。
商品ご協賛 ： サントリー株式会社
講座開催前日の冷蔵庫はビールが占領していました。。。
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8月20日（水）は、「コンフィチュール（ジャム）でおもてなし講座（試食付）
～最高級フルーツ
でコンフィチュールを一緒に作りませんか～」の
開催でした。
「コンフィチュール」はフランス語で「ジャム」を意味します。
野菜やミルクなどこれまでにない食材やお酒やスパイスを使うなど、
日本で一般的な「ジャム」とは異なる新しい味のものが多いのが特徴です。
今回は、「新宿高野」や「資生堂パーラー」などに納品されている最高級
フルーツを大田市場から直送してコンフィチュールを作りました。
まずは、使用するフルーツの説明や様々な効能のお話から。
フレッシュなフルーツが沢山並び、教室中甘酸っぱい香りが漂います。
「味を確かめなくては。。。」と言いつつ、ついついつまみ食い
ブルーベリー＆ブラックベリー班、プラム班、イチジク班の3種類の
コンフィチュールを作るため、グループにわかれて下準備に入ります。
お砂糖をかけて少し水分が出てきたところでIH調理器にかけます。
時々お鍋をかき混ぜながら、灰汁を取りながらの聴講です。
ブルーべりー＆ブラックベリー
プラム
イチジク
次々とコンフィチュールが完成し、皆さんで試食タイムです。
uzumaki講師が事前に作ってきてくださったグレープフルーツの
コンフィチュールや、サツマイモのコンフィチュール、そして
デモンストレーションで作った塩キャラメルも一緒に頂きました。
新鮮なフルーツで作ったコンフィチュールを楽しみながら、しばし歓談
。
ときにはこういう講座もいいですね。
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六本木の東京ミッドタウン1階、ガーデンレストラン棟に出店されている
「HAL YAMASHITA東京」のエグゼクティブシェフ山下春幸氏に
よる協会特別講座が7月18日（金）に開催されました。
HAL YAMASHITAでは「禅－ZEN」がテーマのジャパンフュージョン
を頂くことができます。
約1時間に渡って、いかにシンプルに素材の味を生かした料理を
作るか、ワインに合う日本料理を追及しているか、などを熱く語って
下さいました。
お店の中がカウンターになっているのは、シェフ（料理人）とお客様が
話する日本文化を大切にしているからと、『日本のおもてなし』に
ついての信念が心に伝わった講座でした。
「厳選レストラン」でもフードアナリスト達に人気のレストランで、
体験！厳選レストランも開催される予定です。
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7月3日（木）に「ワイン部主催第1回ワイン講座」を開催いたしました。
講座の時間は19：30～21：00です。
初回は『ワイン概論』。
ワインの分類や楽しみ方、テイスティングの基本を講師から説明し、
受講者の皆様で3種類のワインをティスティングです。
＜ワインリスト＞
ブラン・ド・ノワール・ブリュット NV/ ポール・エラルド
Blanc de Noir Brut, NV / Paul Herard
Champagneに使われる3種類のブドウ品種のお話や、
シャルドネ（Chardonnay）
ピノ・ノワール（Pinot Noir）
ピノ・ムニエ（Pinot Meunier）
Champagneの種類を説明をしました。
Blanc de Blancs（ブラン ド ブラン）は、
白ブドウ（シャルドネ）のみで造られたシャンパン
Blanc de Noirs（ブラン ド ノワール）
黒ブドウ（ピノ・ノワール、ピノ・ムニエ）で造られたシャンパン
そして「Blanc de Noirs」を試飲です。
続いて、白ワインと赤ワインのティスティングです。
サンセール 2006 / ドメーヌ・メルラン・シェリエ
Sancerre 2006 / Domaine Merlin-Cherrier
トリバル2006 / ドメーヌ・ドゥ・ラ・トリバル
Domaine de la Triballe / Domaine de la Triballe
ブドウ品種や特徴のあるワインを紹介した内容でした。
第2回は、「ワインの種類と造り方 」です。
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日本フードアナリスト協会ではたくさんのコミュニティ活動を
しています。
7月からはワイン部主催のワイン講座もはじまりました。
ワイン講座は、知っているようで意外と知らなかったワインの
基本的知識を学びます。ブドウ品種や造り方の特徴のある
ワインを中心に毎回2種類以上のワインを試飲しながら、
自分の好みを探ります。毎月第1木曜日に開催し、
1回完結型の講座で全12回のシリーズです。
※第7回以降の内容は変更あり。
＜内容＞
第1回：ワイン概論
◆ ワインとは・ワインの楽しみ方・仏と伊の代表ワイン第2回：ワインの種類と造り方
◆ 白、赤、ロゼとその造り方第3回：各国ワインの飲み比べ
◆ ラベルを読む第4回日本ワインの魅力第5回：ワイニッシュ(Wine in English!)
◆ 海外レストランのワインオーダーは怖くない！第6回：レストランで飲むワイン
◆ 協会おすすめレストランでクリスマス前のお食事会
第7回：フランスワイン銘醸地をめぐる
◆ フランスワインの特級区分
第8回：イタリアワインの魅力
◆ 陽気なワイン
第9回：ニューワールドとは
◆ アメリカ、ニュージーランド、オーストラリア
第10回：ワインと日本酒
◆ 醸造酒の飲比べ
第11回：ワイニッシュ(Wine in English!)
第12回：ワイナリーに行こう！
◆ 美しい山梨のワイナリー巡り
ワインが好きな方、勉強したいと思っている方、
是非ご参加くださいませ
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2008年3月10日（月） 「サントリー(株)様によるシングル・モルトについて（食事とのマリアージュ）」特別講座
［内容］講師：白幡欣也 様、矢ヶ崎哲也 様（サントリー株式会社）
山崎・白州・グレンフィディック・マッカラン・ボウモアのテイスティングをいたしました。
ウィスキーは、世界で１番愛飲されていますが、そのウィスキー文化からは、日本は遅れているといえるでしょう。その日本にも世界に誇れるウィスキーがありますがそのウィスキーの正しい飲み方、食事とのあわせ方・出会いの物を紹介していただきました。
実際に飲み比べてみると各ウィスキーの違いや特徴がよくわかり、ウィスキーの奥深さがよくわかる講座でした。［時間］19：30～21：00 ［会場］日本フードアナリスト協会セミナールーム ［受講料］税込1,000円（当日支払）
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テイスティング講座～スパイス編
「ビビッと来る!? 香辛料の神秘」
日時：２月２１日（木）
１９時半～２１時
講師：スパイス＆ハーブマスター 新田慈氏 （ヱスビー食品株式会社）
場所：日本フードアナリスト協会セミナールーム（千代田区麹町）
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風も無く、ぽかぽかとした早春の２月２１日（木）、午後と夜の２回に亘って、
日本フードアナリスト協会セミナールーム（千代田区麹町）で、スパイス＆
ハーブマスターの新田滋氏を講師に迎えて、スパイス講座が開催されました。
まず、スパイスの定義や特徴、分類、分布を学びました。
○ 特徴： 香りがある。植物の一部。役に立つ。
○ 働き： 香りをつける。色をつける。辛味をつける。
そして歴史。
○ １７７２年、東インド会社のヘイスティングスが、イギリスに、初めてカレーを紹介。
○ 記録上は、幕末1863年会津藩白虎隊の一員、山川健次郎が渡米した際に、
初めて日本人がカレーを食べた。
○ 「青年よ大志を抱け」で有名なクラーク博士が札幌農学校で、初めて、ライスカレー
という言葉を使った。
S&Bホームページのカレー事典には、アレクサンドル・デュマの「モンテ・クリスト伯」や、
福沢諭吉の「華英通話」も紹介されています。
http://www.sbcurry.com/dic/history/index.html
スパイスの歴史を伺ってから、実習。
ご用意いただいた２０種類の粉末スパイスを元に、フードアナリストが５～６名ずつ
テーブルを囲みそれぞれの香りを嗅いで、元の形の実物と組み合わせるゲームをしました。
○ ブラックペッパー
○ チリペッパー
○ クローブ
○ オールスパイス
○ シナモン
○ ナツメッグ
○ スターアニス
○ フェンネルシード
○ コリアンダー
○ クミン
○ ホワイトペッパー
○ ジンジャー
○ ホースラディッシュ
○ ターメリック
○ サフラン
○ バニラビーンズ
○ カルダモン
○ タイム
○ セージ
○ ローレル
○ 香りをつける
クローブ、オールスパイス、シナモン、フェンネル、
スターアニス、クミン、コリアンダー、タイム、セージ
○ 辛味をつける
唐辛子、こしょう、ジンジャー、山葵、ホースラディッシュ、
マスタード（和）、マスタード（白）、山椒
○ 色をつける
ターメリック、パプリカ、サフラン、梔子（くちなし）
中には良く似た形の実がありましたが、各グループともほとんど全問正解でした。
○ 部位による分類
・葉 タイム、ローレル、セージ、バジル、オレガノ
・種 クミン、コリアンダー、ナツメッグ、カルダモン
・実 胡椒、八角、山椒、オールスパイス
・根 山葵、ターメリック、オニオン、ジンジャー
・皮 シナモン
・花 サフラン、クローブ
○ 生と乾燥後の香り比べ
・コリアンダー（＝ パクチー、香菜：シャンツァイ）は、
部位（葉、根、種）いずれもハーブ、スパイスとして使われている。
○ 乾燥方法
天日乾燥
熱風乾燥（エアーズドライ） ： 色はくすんでいるが香りは強い
真空冷凍乾燥（フリーズドライ） ： フレッシュに近い色、香り、味
○ セリ科スパイスの比較
クミン、フェンネル、ディル、アニス、キャラウェイ
セリ科は見た目は形が良く似ていますが、砕くと独特の香りを放つことが実感できました。
プラントの写真と香りの特徴の解説をいただき、原型と名前が一致できました。
○ スパイスの有無で唾液量が変わる。
○ スパイスの有無で消臭ができる。
○ スパイスの色味で料理がおいしそうに見える。
○ スパイスの香りで減塩効果。
○ スープの試飲
塩分を控えたい時に、スパイスが役に立つという実験です。
塩分濃度を一般的なレシピの半分に抑えた暖かなコンソメスープに、
好みのスパイスを加えて試飲をしました。
ローストオニオン、ブラックペッパー、ローストオーガニック、
グリーンペッパー、カレーパウダー、タイム
○活用例
・ 味噌汁 ＋ 七味
・ かぼちゃ ＋ シナモン、カレー粉
・ チャーハン ＋ 胡椒
○ 保存方法
・ スパイスの原産地によって異なる。
・ 熱帯原産の場合は冷蔵庫に入れない方が良い。
・ 湿気、熱気、光は避ける。
・ 料理の途中、熱い鍋の上から振りたい時も、スパイスは一旦、皿などに移してから使う。
・ 使用後のスパイスビンの蓋や袋の口はきっちり閉じる。
○ ミックス効果
スパイスは１種類だけではなく、複数を同時に使う。
シナジー効果、マスキング効果、ベリーマッチ効果
○ カレーはスパイス＆ハーブの芸術品
最後に、１２種類のスパイスを各自ブレンドして、お土産に持ち帰りました。
目安になるブレンド量を、好みで特徴を持たせ、周りのご参加者と香りを比べ合いました。
○ ブレンド例
・ インド風 コリアンダー、クミン
・ 旨み重視 ガーリック
・ ビーフカレー向き クローブ
・ 昔懐かしい黄色いカレー ターメリック
○ブレンドしたスパイスは、この後工場では焙煎して、約１ヵ月寝かす、という工程がある。
・ 家庭でも焦がさないように４分ほど煎ると良い。
・ 焙煎後、休ませると熟成し、まろやかな香りのカレースパイスが出来上がる。
・ すぐ使いたい時にも、焙煎は必ず行う方が良い。バランスがとれて香りが格段に良くなる。
フードアナリストは、実際に飲食店に出かけ、食･食空間を評価します。
日ごろ店頭に並んでいるスパイスの香りを嗅ぎ比べるということは難しいので、
今回のように具体的に素材を一覧、比較、実験すると、フードアナリストならではの
コメントを出す時のために役立ちます。
和気藹々としながらも真剣に香りと向き合うスパイス＆ハーブとの出会いができました。
スパイスをミックスして振り入れ、オリジナルの味と香りを色々作ってみたくなりました。
日本で初めて純国産のカレー粉の製造に成功し、１９２３年（大正１２年）、浅草に、
エスビー食品の前身、『日賀志屋』を創業したカレーの老舗S&B食品、新田慈氏の
解りやすい解説と試食試飲で、今日すぐにも役立つすばらしい講座でした。（ま）
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「２００８年フードアナリストの展望と未来図」
実際にフードアナリストとして活躍されている藤原浩氏による特別講演
２００８年１月１２日（土）
１５時半～１７時
講師：藤原浩先生
非会員：３０００円
会員 ：１０００円
２００８年１月１２日（土）のフードアナリスト協会主催の新春講座の３コマめは藤原浩先生。藤原浩先生は、今もっとも活躍をされているフードアナリスト。テレビやラジオの食番組のプロデュースやコメント、雑誌のコラムやレストラン紹介文の執筆、大手食品メーカーの商品開発、フードアナリスト養成講座の講師など実際に大活躍をされているフードアナリストです。フードアナリスト協会では、スーパーバイザー、試験委員をされています。
フードアナリスト会員には、フードアナリスト養成講座のカリスマ講師としてあまりにも有名な方です。ヨーロッパ生活が長く、ミシュランで紹介されたレストランの食べ歩き経験も豊富な方です。
講座の内容は
「フードアナリストとして成功するためにヒント」
～セルフプロデュースのすすめ～
でした。
藤原氏が講座で話された内容からいくつかのポイントを書いてみます。
○ダイヤモンドの原石は磨いてこそ。フードアナリストは生涯勉強です。
○希望的観測は必要。みんなで励ましあってポジティブに。来年の今頃は２級だ。
○セルフプロデュースをしよう。
（フードアナリスト○○○というブランドをつくりましょう。自分をブランドにできるように。）
○自分は初めてマリアージュの会（親睦会）に参加した時は「壁の花」だった。
○フードアナリストの資格に興味があったので、３ヶ月ほどは資格の勉強をした。そのとき、この資格は絶対に世の中のためになる、世の中に広がると考えた。
（フードアナリストとして自信を持ったことが大きかった。）
○ フードアナリストはマスコミの中では「食の専門家」としてすでに認識されている。
○ 「ありそうでなかった発想」こそ最強の個性。
○ できるだけ「簡単な言葉」で多くの方の心に届ける。
○ フードアナリストの「仕組み」をしっかりと理解する。
（フードアナリストの仕組みは非常によくできている。ほとんどのフードアナリストも理解できていない。）
○ 消費者目線の食の総合資格は、フードアナリストだけである。
○ 揺ぎ無いコンセプトを表現に込める。
○ 発想の引き金を引いてくれるのは様々な「観察」である。
○ 個性的な意見と突飛な意見の違いはまわりの共感を得られるかどうかである。
○ 他人の意見を受け入れると自分の意見が通りやすくなる。
○ 時間は「作る」もの。忙しいや時間がないは言い訳にならない。私たちは「プロ」である。（時間を守らないのは論外です。）
○ フードアナリストの仕組みや考え方を「背骨」としてぶれない。
○ ポイントは「余裕」
（懐の深い人でなければフードアナストとして成功できない。）
○ 成功する人は言い訳をしない。
○ トップを走る人は、自分がいちばん輝く場面を知っている。
○ 厳しく冷静な「もう一人の自分」を持つ。
○ ダメ出しをする人（イエスマンではなくノーマン）を持つことは必要。
○ 自分には厳しく、人にはリスペクトを。
○記憶とは「誰かに話してから」ストックすると自分のものになる。
○表現力は日常から。
このほか、多くの箴言や格言にも比すべき言葉に満ちた素晴らしいお話しでした。
マネジメントスクール、経営者研究会でも通用するようなとても良質な講座でした。
そして新春特別講演会のトリにふさわしい夢と希望に満ちた素晴らしい講演でした。受講したフードアナリストにとって元気と勇気を呼び起こす内容でした。
もっと聞きたい方は、近いうちに第二弾「フードアナリストとして成功するためのヒント」講座を開催する予定ですので受講ください。
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「１日でわかるオーガニックの世界 」
ラディッシュボーヤ創業者 徳江倫明氏による特別講座
２００８年１月１２日（土）
１３時～１４時半
日本フードアナリスト協会セミナールーム（千代田区麹町）
非会員３０００円
会員１０００円
フードアナリスト協会新春セミナーの第二コマ目は「１日でわかるオーガニックの世界」というテーマでした。１日でわかるわけがない、そうですが。(笑)
講師はラディッシュボーヤの創業者で元代表の徳江倫明氏。徳江氏はまだ日本にオーガニックという考え方がなかった時代からオーガニック、有機、無農薬といった食の安全性について考え、そして推進する運動を展開されてきた方です。安全な野菜を宅配するといった仕組みを日本で初めてつくったラディッシュボーヤはあまりにも有名です。この日本のオーガニックの歴史そのものとして生きた伝説の人、徳江氏が現在何を思いどのような行動を起こしているかを聞くためにこの講座に参加をしました。千代田区麹町の日本フードアナリスト協会にセミナールームは、１月初めての３連休の初日というのに熱心なフードアナリスト会員が中心にほぼ満員状態でした。みんなラディッシュボーヤの創業者の徳江氏の講座を聞きに来た食のプロたちです。中には名古屋などの地方から来られた方も。最近の食の安全性の問題からオーガニックがあらためて注目を集めていることもあり、会場は熱気で溢れています。
内容は、大学か大学院の講座のような専門性の高いもの。ただし徳江氏のわかりやすい話術と表現、たとえ話などであっという間に時間が過ぎます。参加される方も興味津々の内容なだけにとても素晴らしい講座となりました。
徳江氏の今日の講義から内容を少しだけご紹介します。
まず最初に有機農業の原理について。（国際有機農業連盟より）
１．健康の原理
有機農業は、土・植物・動物・人・そして地球の健康を個々別々に分けては考えられないものと認識し、これを維持し、助長すべきである。
２．生態的原理
有機農業は、生態系とその環境に基づくものであり、それらと共に働き、学びあい、それらの維持を助けるものであるべきです。
３．公正の原理
有機農業は、共有環境と生存の機会に関して、公正さを確かなものとする相互関係を構築すべきである。
４．配慮の原理
有機農業は、現世代と次世代の健康・幸福・環境を守るため、予防的かつ責任ある方法で管理されるべきものである。
これらを４大原則として有機農業の考え方について学びました。
次に、日本の有機農業の歴史。農業・食品分野における主な法整備の流れ。中国の例などを挙げて説明をされました。日本の過去５０年かかったものを中国は２０年で整備しそう。日本はあいまいな仕組みを勧めてきた国だと徳江氏は言います。（消費者よりも企業が強い国。公害天国だった。）
徳江氏の講義で印象に残ったセンテンスを挙げてみます。
有機農業の基本は「土」であり、土は「生きている」
食べ物の土台は「安全性」という認識。
食の安全と品質の確立は環境問題と表裏一体である。
日本は農薬、化学肥料の単位面積あたりの使用量は世界のトップレベルである。
国土に閉める耕地面積の割合は約１３％、森林管理を含めるとおよそ８割を占める。
１つの産業でこれほどの国土を占めるものはない。
その耕地、森林で使用される科学物質の環境、人体への影響は計り知れない。
業種別産業廃棄物排出量は建設業につぎ脳号（畜産廃棄物のみ）が２番目である。
河川におけるダイオキシン汚染の主原因は過去使用されたCNP、PCPなどの除草剤であり、環境ホルモン６７品目のうち４２品目（約６０％）が農薬である。
硝酸態窒素による地下水汚染の主原因は畜産し尿および科学肥料である。
虫食いの多い野菜が良い野菜、というわけではない。
農業の多面的価値と環境保存性農業の推進をしなければいけない。
１．水源の涵養
２．洪水の防止
３．土壌の保全
４．大気の浄化
５．景観（保健休養機能）
６．レクレーション空間
７．教育の場
８．その他
この農業の多面的機能は近代農業といわれる農薬、科学肥料多投型、単作（モノカルチャー）型の農業では表現しない。
農業の多面的価値は有機物循環を柱とした土作りによる有機農業、減農薬、減科学肥料、そして生物多様性を前提にした農業によって発揮される。
皆さん（受講生）は、フードアナリストですから格付けをするには「フードチェーン」の各段階にどのようなものがあるかを認識していないといけない。
こうした高度な内容を、徳江氏が故藤本敏夫氏（加藤登紀子さんの旦那様）と創業した「大地を守る会」、それから宅配で有機農作物を届ける「ラディッシュボーヤ」の設立経緯や徳江氏が大学を卒業してからのエピソードなど（豚を放し飼いにして育てたエコロジー放牧豚）をからめてお話しをいただきました。
徳江氏の講義を聞いたことによって、人間が地球生命体の一部であること、有機農業の大切さ、環境問題の重要性を再認識することができました。
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「できるレストランの過ごし方＆２００８年食のトレンド情報」
フードアナリスト協会 新春セミナー
２００８年１月１２日（土）１０時半～１１時半
日本フードアナリスト協会セミナールーム
非会員：３０００円
会員 ：１０００円
日本フードアナリスト協会の新春セミナー「できるレストランの過ごし方＆２００８年食のトレンド情報」に行ってきました。講師はフードアナリスト協会理事の高賀元正先生。食品スーパーや外食企業、アパレル企業の役員を歴任された方です。
フードアナリストの間では「会長」「右近さん」としてあまりにも有名です。
この日は１時間半の講座が３連続あります。東京は霙交じりの雨の中、多くのフードアナリストが千代田区麹町の日本フードアナリスト協会のセミナールームに集まってきていました。
講座の内容は食のトレンドとレストランの過ごし方といったフードアナリストとしての基礎知識と教養。
それでは、講座の内容について少しレポートをしてみます。
最近の食のトレンドは「３F」で表されます。
１．フュージョン
２．フルーツ
３．フレンドリー
それでは、今年２００８年に限って食のトレンドを予想すると「３C」になりそうと高賀氏は言います。
１．チャイナ
２００８年は北京オリンピックの年。ヌーベルシノア（新しい形の中華料理）が再度、注目される年になりそう。
２．クリーン＆クリア
天ぷら、寿司、カウンターなど対面でキッチンが見えクリーンな厨房がクリアに見渡せる。そして対面で料理人と対話楽しむ、といった形態のレストランが流行しそう。また昨年の「偽」に対してクリーンでクリアな（真の）食材や食品が再度注目されそう。
３．カルチャー
日本独自の伝統的な食文化が注目される年となりそうです。たとえば江戸文化、京都文化といったものから郷土文化に根ざしたレストランや飲食店が流行しそう。
このほかにレストランでのマナーや過ごし方についても学びました。
カトラリーの語源は「カット」＝ナイフから。カットするというものです。ナイフの後は１３世紀にスプーンができました。フォークは最初に使われたのは１４世紀のイタリア。スパゲティをからめる為に発明されました。旧メディチ家のがフランス王室にと嫁いでフランスから全ヨーロッパに広がりました。ちなみに箸置きのようにカトラリーを置くものを「シルバーレスト」と言います。
飾り皿は英語でショープレート。フレンチではプレサダシオン。イタリア語ではソットピアット。前菜は英語でオードブル。イタリアではアンティパスト。フランス語では、アントレ。スープは英語でフレンチでは「スプ」、イタリアでは「ズッパ」（煮込み料理もズッパということもあります。）
チーズはフランスではフロマージュ、イタリアではフォルマッチョ。
お通し、付き出し、前菜からメインディッシュ、チーズかト食後酒まで何と言いますか。
バターは日本語で「乳油」
デザートは「食後の甘いもの」と訳します。（としか言い様がないそうです。）フランス語ではデセール、イタリア語ではドルチェ。
日本語、英語、フランス語、イタリア語での言い方を表でまとめたものを見ながら説明をされました。なんとなくフランス語なのかイタリア語なのか（英語なのか）はっきりしなかった知識がそれぞれの国の料理の形態を頭の中が整理されてすっきりしました。
こうした比較表は高賀氏のオリジナル。どこの本にも載っていません。イタリアンやフレンチのレストランに直接聞いて調べたりしたそうです。
ちょっとした知識・教養ですが、こうしたことを「きちんと整理をして」学べるのがフードアナリスト協会ならでは、だと思いました。
「なるほど」と納得が出来る内容で楽しく講座を受けることができました。
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1月10日（水）日本フードアナリスト協会セミナールーム（東京都千代田区麹町）にて
「味覚センサーを活用した味を数値化するソリューション」をテーマとした講座が開催されました。
講師は、株式会社味香り戦略研究所の小柳社長。味覚センサーを取り扱っている会社の社長さんです。味覚センサーとは九州大学が開発、株式会社インテリジェントテクノロジーが製品化した世界初の味覚を測定するセンサーです。
味覚センサーは「おいしさ」の重要な構成要素となる基本５味覚（旨味、苦味、塩味、酸味、甘味）に渋味を加えた基本味を数値化し、客観的に表現することを可能にした画期的なマシーンです。その技術は、人間の舌を模した「脂質膜」を用い、その電位差によって味の強弱を測定する仕組みです。
フードアナリストの分野でも味覚というのは、難しいテーマです。東京農業大学の川端晶子先生はフードアナリスト協会主催の講演会（2007年11月23日）で
「おいしさとは、生理的・感覚的なものを不可欠な媒体とするが、単に生理的・感覚的な次元に成立するものではなく、それを基盤としながらも、そこを超えて知的・文化的次元に成立する」
と規定されていました。日本フードアナリスト協会としての見解も川端試験委員と同じです。
古来より「おいしさ」「味覚」についてのアプローチは様々にされてきましたが、IT技術の発展により人間の舌を模倣した技術で人間の感性に近い数値を得ることが味覚センサーによって可能になりました。
小柳社長の講座の内容は、中学や高校のころの「生物」「物理」「化学」の時間を彷彿とさせる数値とグラフと実験結果の表のオンパレード。コーヒー、ビールから焼酎やフレンチレストランの味覚まで、小柳社長のところではもうすでに2万件以上のデータが蓄積されていると言います。それらを具体的に、たとえば○○というメーカーの○○というお茶は渋味が強く甘味が少ないといったデータを表を見ながら説明をしていただきました。
他にも「地域によって醤油の嗜好がどう違うか」「焼酎の味トレンド」「中国と国産の乾し椎茸のテイストマップ」「年代別でコーヒーの味覚の嗜好はどう違うか」など。緑茶飲料やビールやポテトチップスまで具体的なメーカーと商品名入りで（笑）客観的なデータを披露していただきました。
数値や実験結果表など内容はかなり高度なんですが、講座を受講されたのはさすがにフードアナリスト。かなり熱心に講義を聴いていらっしゃったのが印象的です。かく言う私も、あっという間に時間が過ぎました。やはり好きで興味のある話となると苦手な理科も苦にならない、ということを改めて実感しました。
具体的な名前はちょっと公表できませんが、最近の食の嗜好のトレンドやマーケティングへの活用、新商品のコンセプト作りなど数多くの利用方法が考えられます。
最後には実際に、南アルプスの天然水」「コントレックス」「エビアン」の3種類の水を受講生全員で試飲をしました。
「どれが一番やわらかく感じますか？」「鰹節のダシを抽出するのに適している水は？」「海洋深層水はどれ？」
味覚センサーが示す硬さ、やわらかさ、塩味、苦味などの表を見ながら受講生はただただ感心感動でした。
当日、取材に来ていただいた読売新聞さん、日経トレンディさん、日経レストランさん、FM北海道さんの記者の方々も熱心にメモを取って聴いてくださっていました。
終わった後も、興奮冷めやらないフードアナリストに質問攻めにあいながらも誠実に答え続けていらっしゃった小柳社長の姿が印象的でした。
近いうちに第二弾「味覚センサー」講座も予定していますので、今回人数の関係で参加できなかった会員の方、ご期待ください。
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